Gerecht Tagliatelle met bolognaisesaus
- Details
- Hoofdcategorie: Artikelen
- Categorie: Gerechten en recepten
- Gepubliceerd: zaterdag 21 februari 2015 14:26
- Hits: 984
Gerecht Tagliatelle met bolognaisesaus
Voor 4 personen
Ingrediënten
:
Voor de bolognaisesaus:
- 100 g mager runds- of kalfsgehakt
- 100 g varkensgehakt
- 30 g verse varkensworst
- 1 plak vers, doorregen varkensspek
- 1 wortel
- 1 witte ui
- 1 stengel bleekselderij
- olijfolie "extra vergine"
- droge witte wijn
- zout
- peper
- 3 rijpe tomaten (of tomaten uit blik)
- 1 kleine eetlepel tomatenpuree
- water
Voor de tagliatelle:
- 250 g bloem
- 3 hele eieren
- 4 l water
- grofgemalen zout
- 40 g Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano)
Bereiding:
Voor de bolognaisesaus hak je de ui, de wortel en de selderij in kleine stukjes fijn. Neem vervolgens een pan waarvan het bakoppervlak een diameter van ongeveer 20 cm heeft. Zet de pan op het vuur met drie eetlepels olijfolie. Laat de groenten samen met het spek - in hele fijne reepjes gesneden - gaar stoven tot het geheel een goudbruine kleur heeft. Dan doe je met een houten lepel het gehakt bij de groenten en het spek en meng je het geheel goed door elkaar. Als het gehakt van kleur begint te veranderen en goed suddert, voeg je wat fijngemalen zout toe en een half glas witte, droge wijn. Roer alles goed om, zodat de wijn kan verdampen. Let ook goed op dat je niets laat aanbakken.
Als het geheel droger begint te worden, voeg je nog een beetje zout en peper toe en dan doe je de gepelde en in stukken gesneden tomaten erbij. Zorg ervoor dat het zaad, het sap en de pel van de tomaten verwijderd zijn. Roer alles nog eens goed om en als het geheel bijna begint te koken, voeg je de tomatenpuree toe en meng je die goed met het vlees. Als de saus opnieuw begint te koken, doe je er 1 of 2 glazen koud water bij.
Laat de saus op een laag vuurtje zo tenminste 1 uur opkoken. Als de saus dan nog wat te vloeibaar is, proef je of er al genoeg zout in de saus zit en indien nodig voeg je nog wat zout toe. Roer alles nog eens goed om en draai het vuur uit. De bolognaisesaus is nu klaar om bij de tagliatelle te doen, net vloeibaar genoeg.
Nu maak je een kuiltje in de bloem die je hebt uitgegoten. Daarin breek je de eieren. Klop de eieren en meng ondertussen de bloem door het eiermengsel. Kneed het deeg verder met de hand gedurende ongeveer 10 minuten en rol er een gladde, elastische bal van. Als het deeg te droog is, voeg je nog een beetje water toe. Als het deeg te vochtig is, haal je je handen nog eens door de bloem en werk je de bloem zo gelijkmatig door het deeg.
Laat de deegbal vervolgens een ½ uur rusten in een afgedekte kom. Daarna druk je het deeg plat en rol je het uit met een deegrol tot je een hele dunne en gelijkmatige lap deeg hebt. Strooi vervolgens bloem over de deeglap en rol het deeg op. Zorg ervoor dat je het deeg niet platdrukt en als het deeg nog plakt, strooi je nog wat bloem tussen de deeglagen. Snij het opgerolde deeg dwars in reepjes met een mes of gebruik een speciale pastamachine.
Als het water in de kookpan kookt, doe je de tagliatelle in het water. Onmiddellijk als de tagliatelle komt bovendrijven - als de tagliatelle beetgaar is -, giet je die af en doe je de pasta bij de helft van de bolognaisesaus in een pan. Doe het mengsel van tagliatelle en bolognaisesaus in de borden en doe er nog wat bolognaisesaus en een beetje gemalen Parmezaanse kaas bovenop.
Tips
Tagliatelle met bolognaisesaus is werelberoemd. Eigenlijk moet je voor echte bolognaisesaus zoals die in Bologna wordt gemaakt naast de olijfolie ook wat boter gebruiken. Maar in de streek van Romagna is het de olijfolie die de plak zwaait. Verder kan je ook wat meer tomaten gebruiken en geen tomatenpuree of enkel en alleen tomatenpuree. Dit zijn allemaal mogelijke variaties die elke stad, streek of kok voor origineel wil laten doorgaan.
We moeten ook de ontwikkeling van de eetgewoonten accepteren. Vroeger liet je bolognaisesaus heel langzaam koken, tot 3-4 uur lang. Je moest dan af en toe wat water toevoegen en regelmatig roeren. Soms werd er zelfs wat melk toegevoegd, maar enkel als er geen wijn werd toegevoegd.
En waarschijnlijk is dat andere gerecht met bolognaisesaus, dat we in Italië nooit eten, nog beter bekend... spaghetti met bolognaisesaus. Dat is een uitvinding voor de toeristen, die in Bologna nergens te krijgen is. Met bolognaisesaus kan je eigenlijk alleen tagliatelle, tortelloni (grote tortellini), tortellini, cappelletti, farfalle (strikjes) en misschien ook nog pasta van harde granen zoals rigatoni of gobbetti eten.
Wat betreft de dikte van de deeglaag voor de tagliatelle bestaat er een eenvoudige regel: als je het deeg uitrolt met de deegrol, moet het zo dun worden dat je er de textuur van de houten snijplank kan door zien.
